Rund van eigen kweek
Wat is Wagyu? Wagyu runderen worden in oorsprong land keizerlijke allures toegemeten, het Japans runderras is dan ook bekend vanwege het zeer exclusieve en smaakvolle rundvlees.
De uitvoer van Wagyu-runderen en de genetica is verboden in Japan. Per uitzondering werd in 1976 een aantal Japanse runderen uitgevoerd naar de VS voor wetenschappelijk onderzoek aan de universiteit van Washington en in de jaren negentig kreeg een Japanse kweker de toelating om 85 drachtige runderen uit te voeren naar Australië. In 2005 kon Dirk De Brandt de hand leggen op een aantal embryo’s, waarmee hij een kweekprogramma begon.
De oorsprong van het zwarte Wagyu rund in Japan gaat terug op dieren die rond de 2e eeuw werden ingevoerd vanaf het Aziatische vasteland. Tot aan de 19e eeuw werd rundvee in Japan niet benut om het vlees of de melk, maar uitsluitend als trek- en lastdier in zowel de landbouw als in de mijn- en bosbouw. Eeuwenlange selectie op spierkracht en uithoudingsvermogen had in met name het westen van Honshu een groot aantal plaatselijke foklijnen doen ontstaan. Het lastig te bereizen bergachtige terrein en de vaak geïsoleerde ligging van menselijke nederzettingen hier, bemoeilijkte genetische uitwisseling tussen lokale fokkudden.
Toen na langdurige isolatie Japan zich onder keizer Meiji (1867-1912) openstelde voor invloeden vanuit het Westen, werd ook het door religie ingegeven verbod op het eten van vlees ingetrokken. Door de overheid werd de introductie van buitenlandse veerassen aangemoedigd, met als doel de kwaliteiten als trekdier binnen de eigen veestapel te verbeteren, en de opbrengst van vlees en melk te verhogen. Aan het op grote schaal inkruisen van voornamelijk Europese rassen kwam echter in 1910 met het instorten van de buitensporig gestegen veeprijzen een einde. Gebleken was dat weliswaar groter vee was ontstaan met een verbeterde melkgift, maar ook dat de bruikbaarheid als arbeidskracht en de vleeskwaliteit sterk waren verminderd. De veestapel werd daarom per decreet opnieuw gesloten voor beïnvloeding van buiten.
Slechts op de eilandjes Mishima en Kuchinoshima is het vee van vermenging met buitenlandse rassen gevrijwaard gebleven. Deze runderen vormen daarom authentieke Japanse rassen. Het “Mishimarund” wordt als nationaal erfgoed beschouwd en mag — ook vanwege zijn zeldzaamheid— niet worden geëxporteerd.
Na de Eerste Wereldoorlog besloot de Japanse regering het doelgericht fokken met inheems en gemengdbloedig vee van bovengemiddelde kwaliteit te stimuleren. De opzet was het terugfokken en verbeteren van gewaardeerde eigenschappen zoals werklust en vleeskwaliteit, door strenge selectie en het opnieuw gericht toepassen van inteelt. Omdat niet in elke prefectuur dezelfde buitenlandse rassen waren ingefokt, en in dezelfde mate, was de genetische variatie van de veestapel enorm toegenomen. Bij afwezigheid van nationale richtlijnen, ontwikkelden de resultaten van het streven naar verbetering van de veestapel zich daarom sterk streekgebonden. Tussen de per prefectuur georganiseerde fokkers werden bovendien maar nauwelijks dieren uitgewisseld. Hierdoor ontstonden lokaal een groot aantal genetisch gefixeerde bloedlijnen, die werden gekenmerkt door verschillen in bijvoorbeeld grootte en bouw, karakter en vleesopbrengst en -kwaliteit.
Een aantal van de bekendste lijnen waarvoor in deze periode de basis is gelegd, zijn afkomstig uit de regio Chugoku op Honshu, zoals de Fujiyoshi- of Shimane-, de Kedaka- en de Tajiri- of Tajimalijn. De Kochi- en Kumamotolijn zijn afkomstig van respectievelijk de eilanden Shikoku en Kyushu.
Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat door de specifieke genetica van deze runderen, het vlees een uitzonderlijk vetgehalte bevat. Deze gezonde vetten hebben dankzij de enkelvoudige vetzuren een cholesterolverlagend effect.
Wat is Wagyu? Simpel gezegd: superieur vlees met een hoge graad van marmering of vetdooradering – wat zorgt voor extra mals vlees met een ongeëvenaarde smaak:
“Het vet dat smelt in de mond”
Contacteer ons makkelijk via Whatsapp.
