fbpx
Loader

Waarom Wagyu zo bijzonder is!

Boerderij Tips

Waarom Wagyu zo bijzonder is!

Prachtige zwarte koeien die worden gemasseerd en vertroeteld worden met bier en graan. Vrijwilligers zijn welkom, maar wij doen het niet. Het start allemaal met de genetica, het ras, de leefomgeving, de beweging en de voeding.

Wij werken voor de voeding van onze Wagyu runderen nauw samen met de veevoederproducent, op zijn aanbeveling bracht ik vorige maand vleesstalen naar het Instituut voor Landbouw-, Visserij-, en Voedingsonderzoek (ILVO). Volgende kenmerken kwamen sterk naar boven:

  • Intramusculair vet (IMF) en scheurkracht zijn zeer bepalend voor de malsheid van het vlees.
    Ons Wagyu vlees gaf de waarde van 10% (steak) tot 17,8% (entrecôte). De scheurkracht van het Wagyu vlees is duidelijk lager, dit omwille van het hoger intramusculair vet en een vet met weinig verzadigd vet (is dus een lager smeltpunt bij kamertemperatuur). De hogere IMF-waarde en lagere scheurkracht zorgen voor meer smaak (smeltend effect in de mond)!
    Bij Witblauwe stieren is de IMF-waarde van 1,1 eerder problematisch, waardoor het vlees te droog is. Bij varkens zien we vaak koteletten met 1% IMF, waardoor het moeilijk is voor de kopers wegens te droog vlees. Bij Witblauwe koeien is de IMF-waarde van 2,3 reeds duidelijk beter.
  • Het kookverlies van 14,5% bij de Wagyu entrecôte wijst erop dat het vlees zijn sappen goed behoudt en dus minder snel uitdroogt.
  • Vetzuursamenstelling van het Wagyu vet:
    De verzadigde vetzuren zijn opvallend lager bij Wagyu dan bij Witblauw runderen. Een Witblauw rund eveneens gevoederd met hetzelfde voeder zal rond de 45% verzadigde vetzuren halen. Bij de Wagyu zitten we eerder op 30%, dit is een verschil van 15% minder verzadigde vetzuren. Als je binnen de voedingsproducten vergelijkt bestaat melk uit 65 à 70% verzadigde vetzuren!

    Deze sterke daling van verzadigde vetzuren is zeer gunstig voor de gezondheid van de consument.
    Verzadigde vetzuren zijn volgens de Hoge Voedselveiligheidsraad bij de meeste consumenten te hoog. Daar het smeltpunt van vooral C12:0, C14:0, C16:0 verzadigd vetzuren te hoog liggen, worden deze als atherogene vetzuren beschouwd (belasten de bloedaderen: klontervorming).

    De sterke verhoging van C18:1 onverzadigd vetzuur bij ons Wagyu vlees komt goed uit binnen het Westers voedingspatroon, daar deze meestal minder aanwezig is in de voeding, en C18:1 (Omega-9) is net zoals C18:3 (Omega-3) ontstekingsremmend (anti-inflammatoir), terwijl C18:2 bij overmate pro-inflammatoire eigenschappen vertoont. Omega-9 is ook heel rijk aan natuurlijke a-tocoferol, dit is een hoog biologisch beschikbare bron van vitamine E. Deze natuurlijk antioxidant is 2 tot 3 maal efficiënter, om de ontwikkeling van vrije radicalen in het lichaam tegen te gaan, in vergelijking met de synthetische vitamine E.

    Bij overaanwezigheid van C18:2 (Omega-6), wat bij de Westerse voeding vrij vaak voor komt (door overmatig gebruik van soja- en maïsbronnen, of ook bij klassieke zonnebloemolie), zal het lichaam dit essentieel vetzuur niet goed meer kunnen gebruiken en zullen deze lichaamsdelen kunnen beschadigen.
    Als voorbeeld: een teveel aan C18:2 (Omega-6) zorgt ervoor dat de dunne darm een deel onverteerd naar de dikke darm stuurt. Deze overschot verstoort de boterzuurproductie, waardoor de dikke darm zijn bescherming verliest. Bij langdurig tekort aan boterzuur binnen de dikke darm, zal de darmwand minder bestand zijn tegen patogene bacteriën en dus schade oplopen.

    Gezien het Wagyu vlees ongeveer 5 keer rijker is aan vet zal de aanbreng van Omega-6 voor de consument toch nog betekenisvol zijn.
    Bovendien blijft het aandeel Omega-6 op het Wagyu vlees nog beperkt en is er van een overvloed van C18:2 (Omega-6) bij het consumeren van ons Wagyu-vlees dan ook geen sprake.

  • Wij zijn dan ook heel tevreden dat ons Wagyu vlees kan beschouwd worden als een gezond evenwichtig vlees! Mijn oprechte dank aan Johan De Boever (ILVO) en Philippe Planckaert (Cosucra).


Al 31% van de koe verkocht.
Binnenkort ook een superieur stukje Wagyu op je bord?
In ons hoevewinkeltje is er een kleine voorraad vriesvers Wagyu vlees.

Nieuw afhaalmoment: 12 november